Bánh Mì Baguette kiểu Việt Nam – French Bread. Part 2

Tự làm bánh mì không nhồi, không máy, ruột xốp tổ ong, vỏ giòn rụm
Part1:
Bánh Mì Baguette kiểu Việt Nam vỏ giòn ruột xốp tổ ong
Homemade crusty bread without kneading, no machine Vietnamese-French style.
Bột mì ngang (all purpose flour) hoặc bột làm bánh mì (bread flour), instant yeast 0.4%, nếu active dry yeast (men nổi) thì 0.5%, muối 2%, nước từ 80 đến 90%, có khi tôi làm 100% so với bột.
Dụng cụ, tôi xài cái hộp nhựa có nắp đậy, dung tích 4 lít, và đồ nướng baguette 4 ngăn (perforated baguette pan, 4 gutters) 15”x13”, và một tray 14”x10” (có thể xài 15”x11”) thì vừa đủ cho 7 ổ bánh, với lượng bột từ 800g đến 900g
1/ Mixing (Trộn): Cân bột, muối, yeast vô hộp, trộn đều. Đổ nước vào. Dùng vá dẹp ( wide turner spatular) lật bột từ đáy lên, 4 phía hộp, cho thật đều, mỗi lần khoảng 5-10 phút. Phương pháp lật bột, không nhồi để giữ lại các bọc khí đã sinh ra trong quá trình lên men, để bánh mì nướng ra ruột xốp và đầy tổ ong bên trong.
2/Trong vòng 2h, lật bột 3 lần, rồi bỏ vào tủ lạnh. Lật bột như vậy để cung cấp đường có trong bột cho yeast (con men) ăn, yeast nhả khí CO2 ra làm bột càng nhiều bọc khí, bánh nở to. Và yeast cũng nhả ra ethanol làm bánh mì sẽ có mùi vị thơm khi nướng.
3/ Bulk Fermentation (Cho lên men một lần): Bỏ hộp đựng bột vào tủ lạnh qua đêm để quá trình lên men tiếp tục ở tốc độ chậm và lâu hơn. Lên men lâu thì càng nhiều bọc khí và ethanol (men rượu) hình thành.

Part2:
4/ Tạm tạo hình (Preshaping): Lấy hộp ra, trút dough lên mặt bàn đã rải bột áo.
Chia bột ra – Tạm cuốn bột theo dạng tròn hay ống -Cho bột nghỉ khoảng 20 phút
5/Định hình (Shaping): Sửa lại hình thù cục bột (dough) theo ý muốn
Chuyển dough qua pan, đậy khăn
Lót dưới đáy lò 2 tray, mỗi tray đổ vào 2 cup nước
Làm nóng lò trước (Preheat stove) tới 500 độ F (260 độ C).
Khi nhiệt độ lên đến 450 độ thì khứa bánh
Vĩ nướng (Rack) nằm ở giữa
Trước khi đem bánh nướng xịt nước vào vết cắt
6/Nướng (Baking)
Bỏ bánh vô lò. set time 7 phút để bake. Trong 7 phút này yeast vẫn còn hoạt động, bánh nở nhanh nhất. Cho đến khi nhiệt độ trong ruột bánh đạt tới 140 độ F thì yeast ngủ ngàn thu. Cho nên sau 7 phút , xịt nước vô lò, tiếp tục cho bánh nở. Set lại nhiệt độ 475 độ, bake tiếp 17 phút nữa.
Sau đó đổi lại broil để làm rám mặt trên của bánh 3- 5 phút nữa, ở 475 độ F.
Xong để bánh lại trong lò vài phút, tùy theo bánh rám cỡ nào. Đủ rám thì lấy ra liền.

Update:
Mình xài hiệu bột all purpose flour. Hiệu King Authur mắc nhất. Bánh ra ngon. Baker’s Corner là tệ nhất. Mình thích hiệu Gold Medal.
Với Gold Medal flour, thì mình nướng:
Preheat 475 F degree
Bake 475 degree for 7 minutes
Spray water
Bake 475 for 25 more minutes
Broil 475 for about 5 minutes
Rack placed 1/3 to the bottom.
Khuôn lưới 4 ngăn – Perforated Baguette Pan:
Bình xit nước – Spray Bottle:
Dao cắt bột – Scraper & Chopper:
Cân hoán chuyển đơn vị:
Wide Turner Spatula:

Link làm bánh mì ở facebook của mình:

Nguồn: https://valiosys.com

Xem thêm bài viết khác: https://valiosys.com/meo-vat